Cum prepari un espresso perfect, acasa?

Daca nu ati descoperit deja, exista un locusor pe internet, Forumul Espresssoman, unde am despicat firul, nu in 4 ci in sute de subiecte foarte interesante, apropo de cum sa prepari acasa un espresso delicios. Insa aici mi-am dorit sa sintetizez cateva aspecte esentiale, ca sa va fie mai usor voua celor interesati de acest subiect aparent spinos. Nu va speriati de lungimea articolului 🙂 A face un espresso iti ia aproximativ un minut. Dar am teoretizat fiecare etapa a prepararii pentru a-si da seama fiecare unde greseste, ce nu face, cum se face… O luam usor!

De ce ne-am dori sa bem un espresso perfect acasa? Am pornit de  la premisa, adevarata din pacate, ca in barurile din Romania se bea un espresso infect, cu (probabil) 3% procent de exceptie la nivel national. Cauzele sunt diverse, totul insa plecand de la foamea de bani a baietilor destepti. Mai exact, daca nu vedeti un butoias fixat pe rasnita, e foarte probabil ca personalul sa cumpere cafea ordinara de 20lei/kg si sa o amestece cu cea buna pe care o are contractata de la un anume brand. Operatiunea se intampla cu sau fara stiinta patronului, in functie de cazuri. Sau cum mi s-a mai povestit, cafeneaua primeste dotare tehnica gratis de la o firma de profil conditionata fiind sa cumpere cafeaua (la un cost mai ridicat) exclusiv de la aceasta firma, poate celebra. Dar imediat cum oamenii miros ca a plecat “inspectia” toarna cafea din Metro/Selgros/vapor in rasnita iar tu crezi ca bei ce scrie la intrare Lavazza, Bristot, Illy, Segafredo. Mai sunt si cazuri cand barmanul are la dispozitie tot ce-i trebuie, inclusiv cafea buna, dar nu se pricepe sa faca un espresso ca la carte. Ce sa mai vorbim de revoltatoarele situatii cand cafeaua sta rasnita o zi intreaga in dozatorul rasnitei din bar, pierzandu-si toate aromele pe care si asa abia le avea (apropo de discutia despre calitate de mai sus). Sa mai spun ca multe espressoare de bar zac pline de calcar sau inghit apa de robinet nefiltrata, totul reflectandu-se in gustul cafelei noastre? Dar ca in loc de o crema de lapte, intr-un capuccino ai spuma de zici ca-i detergent inauntru? Sunt tot atatea motive pentru care ti-ai dori sa poti obtine acasa un espresso cremos si delicios, chiar mai bun decat cel italian. Cine spune ca nu se poate, ori nu cunoaste domeniul ori e victima gandirii corporatiste induse prin reclamele la capsule si automate ori pur si simplu nu vrea sa se informeze.

Presupunand ca ati citit celelalte articole din aceasta categorie si v-ati dat seama de rolul neasteptat de mare al rasnitei sau de ce espressor este mai indicat sa folositi, si pe deasupra ati descoperit si cafeaua proaspat prajita in locul celei ambalate, va voi sugera in continuare un tutorial care, odata respectat si exersat, va va permite sa obtineti rezultate fantastice, shot-uri de espresso care nu se compara cu ceea ce beti prin majoritatea barurilor din tara. Voi incerca sa scriu cat pot de simplist ca sa fiu inteles de toti utilizatorii casnici. Daca ai un espressor automat sau unul pe capsule, acest tutorial nu ti se adreseaza, fiind destinat celor care intr-adevar pot obtine espresso acasa (nu ciorbite sau surogate), adica posesorilor de espressoare semiautomate si rasnite.

1.  Pregatirea – asigurandu-va ca aveti apa suficienta in rezervorul espressorului (daca e prima utilizare porniti pompa cateva secunde imediat cum il bagati in priza ca sa nu se infierbante boilerul in gol) lasati-l la incalzit 15-20 de minute (30-60min. pentru semiprofesionale HX si DB), cu portafiltrul montat si cestile deasupra, tot pentru incalzire. Conteaza mult forma cestii (trebuie sa fie rotunjita in interior, fara colturi) si portelanul din care este fabricata, pentru ca un perete gros, de calitate, va pastra bine caldura primita initial dupa care va conserva cat mai mult timp (cateva zeci de secunde) temperatura espresso-ului.

2.  Cafeaua – puneti in rasnita boabe de foarte buna calitate, cea mai buna fiind cafeaua arabica proaspat prajita, cumparata de la prajitorii (google it). Nu va lasati inselati de renumele, uneori fals, al diverselor marci cunoscute, cafeaua avand la fel ca merele soi/sortiment nu brand! Fugiti de boabele negre, adica foarte prajite, pentru ca vor aduce in ceasca doar amareala extrema si gust de cenusa.  Ia priviti aici ce culoare frumoasa! Genul acesta de boabe, prajite si consumate in max. o luna, aduc de fapt acel espresso perfect despre care tot vorbim in forum, datorita uleiurilor volatile inca prezente, a compusilor aromatici nealterati de arderea bobului si de ce nu, a stiintei artizanului care le prajeste versus robotul industrial care prajeste la gramada cafea de marca.

3. Rasnirea – Aici este cheia! Incercati sa folositi rasnita goala si sa rasniti atat cat aveti nevoie, adica sa puneti in ea exact 18g (spre exemplu) cantarite si sa macinati tot. Daca nu a iesit espresso, puneti iar 18g cu ajustarea gradului de rasnire. Asta va usura mult invatarea plus ca la cateva minute de la macinare aromele se volatilizeaza si odata cu ele si “CO2-ul” care ne da crema. De aceea, acasa, sunt de preferat rasnitele fara dozator, care macina direct in portafiltru cat doreste utilizatorul. Cat de fin trebuie rasnit? Nu exista un standard! Atat de fin incat, la un doppio, din 16-19g de cafea sa obtii 50-60ml de lichid in 25 de secunde, folosind sita dubla sau 30ml din 7-9g de cafea, tot in 25 de secunde, cu sita single, in cazul unui espresso single. Recomand doar dublu, cel putin la inceput si vom detalia la Extractie, mai jos.  Daca s-a obtinut cantitatea dorita mai repede de 25s (espresso subextras) este nevoie de mai  multa finete in rasnire. Logic, daca se constata o curgerea greoaie (espresso supraextras), atunci va trebui sa rasniti mai grosier. De aceea, avand o rasnita buna, va descurcati decent si cu un espressor mai slab calitativ. Invers insa nu veti putea! Probati cu cafea gata macinata, indiferent de marca, pe un espressor scump, de bar, sa vedeti ce ciorba obtineti! Aici este si cheia unui espresso si totodata bariera de netrecut pentru automate/capsulate – calibrarea rasnitei, adica procedeul de mai sus, lucru care momentan nu poate fi facut perfect decat de catre om.

4. Dozarea – in stransa legatura cu rasnirea se afla dozarea, adica ce cantitate de cafea sa pui in portafiltru? Standardul italian clasic este de 7g pentru espresso si 14g pentru double espresso (doppio), insa poti sa te joci adaugand 2-6g peste standard. Pentru fiecare tip in parte se va volosi sita potrivita. Cat inseamna aceste cantitati? Aproape imposibil de estimat cu lingurita, cel mai bine fiind sa ai un cantar ieftin de bijuterii (30 lei) ca sa iti dai seama mai exact. In timp, “ochiul se formeaza” si atunci cand te grabesti poate  nimeresti doza si fara cantar daca ai timer pe rasnita. Eu beau doar duble si folosesc 19g pentru 40ml de lichid, deoarece la un test am constatat ca dozarea mai mare implica un grad de rasnire putin mai grosier, deci un risc mai scazut de gust amar si un procent mai mic de praf rezultat la rasnire (din care iese gustul amar). Capacitatea sitei difera de la marca la marca dar 16g suporta toate dublele.

5. Distributia – nici nu ma gandeam la inceput ca ar fi asa de importanta distributia cafelei in portafiltru. Dar dupa ce mi-am cumparat un portafiltru fara fund, am vazut imediat ca sunt zone ale sitei din care nu curge lichid, iar din altele curge prea tare. In plus culorile difereau de la o zona la zona, in loc sa arate totul uniform. De multe ori cafeaua proasta (ambalata) te deruteaza, dandu-ti asemenea “erori”. Insa orice tip de boabe ai folosi e bine sa ai putintica rabdare sa asezi cu degetul cafeaua in sita. Metoda simpla si rapida o aveti in acest clip. Metoda mai complicata, pentru pasionati, dar cu rezultate mai bune, se numeste WDT si presupune folosirea unui ac pentru a distruge conglomeratele de cafea cazute din rasnita dar si pentru distributia exacta a macinaturii in fiecare coltisor al sitei, in mod egal. Tot la capitolul “distributie” a aparut de un an un instrument tare bun, “nivelator pretampare” ii spune, nu neaparat ieftin, care ajuta in a nivela macinatura imediat cum a cazut din rasnita, fara a folosi degetul si acoperind cu succes spatiile libere din portafiltru.

6. Presarea (tamparea) – unii supraliciteaza aceasta operatiune, oferind solutii costisitoare. In realitate distributia e mai importanta ca tamparea. Nu e nevoie sa cheltuiti foarte mult pe un tamper insa nici sa va multumiti cu caricatura din plastic ce vine in pachetul espressorului. Se poate apela chiar si la un strungar. Este foarte important ca tamperul sa fie exact pe dimensiunea sitei, iar  “talpa” acestuia sa fie din inox, cu o forma dreapta sau convexa. Practic, puneti tamperul peste cafeaua distribuita uniform, sprijiniti bine portafiltrul, apasati drept si centrat (foarte important) cu 13kg forta daca va intereseaza exactitatile, invartiti putin tamperul pentru polisharea marginilor si asta-i tot. Evitat sa loviti (nici chiar usor) marginea portafiltrului pentru a cadea cafeaua de pe peretii acestuita. Evetual puteti folosi o “atingere parinteasca de pod de palma” si apoi mai presati odata usor, iar pucul e gata de preparare. Rezultatul va arata asa iar un clip video ajutator aveti aici.

7. Extractia – odata presata cafeaua, se poate monta portafiltrul in espressor insa e bine ca inainte sa lasati putina apa sa curga in gol pentru ca metalul espressorului sa se infierbante uniform  si in zona grupului. Daca aveti control electronic de temperatura (PID, puteti porni de la 92 de grade. Daca nu, exista metode mai primitive gen termometru cu sonda infipt intr-un pahar de hartie, prin care iti dai seama cat de cat la ce temperatura lucrezi. Atentie totusi, nu dati prea multa apa afara din espressoarele mici pentru ca boilerul este de 200-300ml si apa rece care este trasa automat din rezervor va scadea mult temperatura de extractie. 

Dupa montarea portafiltrului si declansarea pompei, daca ati respectat corect pasii enumerati mai sus, ar trebui sa obtineti in cel mai fericit caz licoarea magica, cremoasa si gustoasa, adica aprox. 50ml in 25s din 18g sa spunem! 

Daca intampinati probleme si espresso-ul nu curge cremos si nici nu se incadreaza in cele 25s atunci reglati finetea macinaturii corelata cu o dozare corecta sau convingeti-va in sfarsit ca aruncati banii pe geam folosind cafea Lavazza, Davidoff, Segafredo etc.  Este nevoie de cafea proaspat prajita, de cateva zile, de la prajitoriile care au aparut si pe la noi (googaliti-le). Bun, o luam de la capat: punem in rasnita goala 18g de cafea boabe de la prajitorii, macinam tot in portafiltrul ce are sita dubla in el (cea mai mare), nivelam putin macinatura, presam cu tamperul cu baza de inox, montam portafiltrul si dam drumul. Daca cei 50ml de lichid ne-au curs in 15 secunde in loc de 25 inseamna ca avem un lichid apos si va trebui cu MOTORUL IN MERS si rasnita goala (ca sa nu fortam rasnita) sa ne ducem spre fin “din ochi” pt ca rasnitele au setari diferite de la model la model. Dar un reper trebuie sa avem fata de un indicator central, sa stim unde am fost si unde ne-am dus cu reglajul. Daca nu il avem pe rasnita, il punctam noi cu pasta corectoare (ex. pe cosul de boabe, caci se invarte si el cu reglajul sau pe vreo roata zimtata). Acum putem pune iar 18g cantarite, macinam tot si observam in cat timp curg cei 50ml. Daca s-a intamplat in 40s inseamna ca ne-am dus prea fin si va trebui sa dam rasnita spre grosier putin, undeva intre pozitiile de pana acum. S-ar putea ca al treilea espresso sa fie cu noroc si sa va curga cei 50ml in 25s. Daca nu, ati inteles logica! Asta e toata filosofia unui espresso! 

Daca abia picura un espresso, ar trebui oprit aparatul caci fortam pompa. Aruncam, dam rasnita mai grosier si reluam. Daca schimbati sortimentul de cafea sau prajitoria, e normal sa nu se mai pastreze gradul de rasnire, pentru ca toate cafelele difera ca si grad de prajire si densitate, iar espresso cere matematica aia a lui cu 50ml / 25s. Daca observati ca manometrul (cine il are, nu e necesar) nu se misca sau sta in 2-3 bar, inseamna ca aveti o cafea rasnita prea grosier nu ca e stricat aparatul. Intr-o extractie perfecta de 50ml / 25s manometrul va sta la 10-11 bar, depinde cum este reglat din fabrica. Nu va luati dupa  marketingul celor 15 bari. Sunt prea multi dar masinariile vin setate asa pentru a putea folosi cialde (monodoze). Ideal, presiunea trebuie sa fie situata intre 8 si 10bari, de aceea multi pasionati deschid espressorul si modifica presiunea, uneori invartind un singur surub, alteori avand mai mult de furca, in functie de model, dar retineti ca nu e necesara aceasta operatiune, cel putin nu acum in aceasta faza de inceput. 

Stiu ca multi se mira pentru ca un espresso delicios este…relativ mic 🙂 Daca vreti sa beti doua shot-uri adevarate, atunci faceti doua espresso la rand sau puneti doua cesti si ramificati cei 50ml la doi, dar life is too short, go double 🙂 

Chiar daca utilizatorii la inceput de drum ma vor certa ca prea intru in detalii, vreau sa va mai spun doar atat – nu este necesar sa aveti un pahar gradat neaparat pentru ca la modul profesionist, daca vreti sa fiti exacti in parametri si sa preparati un espresso literalmente perfect, ar trebui sa puneti sub ceasca goala un micut cantar. Va asigurati ca se pleaca de la zero, dati drumul la curgerea espresso-ului si cand pe cantar vedeti dublul cantitatii bagate, opriti extarctia. Spre exemplu, eu fac espresso din 19g de cafea boabe si in timpul curgerii, cand ceasca sta pe cantar iar acesta indica 38-40g, opresc extractia si acolo este “adevarul adevarat”, caci la masurarea cu mililitri te poti pacali cu o cantitate de crema foarte mare si putin lichid. Timpul ramane acelasi, 25-30 de secunde de la apasarea butonului, nu de la prima picatura, dar sa stiti ca pe anumite cafele va puteti duce si in 35s daca va place gustul, pentru aceleasi 38-40g din exemplul meu.

Pe anumite espressoare (ex. Gaggia Classic) o alta rezolvare a problemelor se gaseste in inlocuirea sitelor. De fapt, imediat cum ati achizitionat o rasnita, sitele presurizate (cu o singura gaura pe spate) trebuie inlocuite cu site normale, nepresurizate. Ma rog, cine si-a luat sculele cu reducere de Espressoman, a primit cadou de la importator sita nepresurizata (pe Gaggia Classic), ca sa nu mai fie probleme. Motivele inlocuirii filtrelor sunt detaliate in acest articol.

8. Curatenia – imediat dupa ce ati scos portafiltrul, aruncati pucul la gunoi, urmarind sa fie cat mai intreg. Daca aveti namol in loc de un puc ca de hochei  atunci gresiti pe undeva in pasii de mai sus. Lasati neaparat niste apa sa curga in gol pentru a indeparta resturile de cafea de pe “dus”, apoi clatiti portafiltrul cu apa calda. Odata la cateva luni decalcifiati espressorul (am descris aici cum),  iar daca aparatul vostru este dotat cu electrovalva (trage apa si presiunea din portafiltru la oprirea pompei si le arunca in tavita) atunci se impune lunar operatiunea de backflush cu detergent si la cateva zile cu apa.

Pe scurt, puteti vedea in acest clip cum se face un espresso si cat de putin tine:

Poate la inceput pare complicat si poate ati fi tentati sa-l credeti pe Dobrovolschi. Insa totul tine dimineata un minut (maxim doua la incepatori), iar dupa primele rezultate multumitoare (care pot veni chiar din primele zile) o sa va uitati de sus la majoritatea shot-urilor de espresso pe care le beti in oras si din avion la cele baute la automate ori “capsulate”. Aveti de ales din sute de sortimente de cafea, asa ca niste boabe amare pot fi imediat inlocuite cu altele aromate, prajite mai delicat, mai acide din Kenya sau mai dulci din Brazilia, in functie de preferinte. Astfel, in timp, cunoscand cafeaua de calitate, o sa afirmati “mama ce  espresso de Guatemala am baut azi, peste Costa Rica de ieri” in loc de clasicul “waw, ce cafea italiana…” Perfectionarea tehnicii, inerenta de-a lungul timpului, va va aduce satisfactii si mai mari in cescuta voastra de espresso. E nevoie doar de putina de rabdare la inceput, iar pasiunea va veni de la sine.